酱油曲种(曲精),米曲霉、酱油曲霉,酱曲种、豆豉曲种(曲精)
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    1.接种量:建议接种量为300克/吨混合原料。

    2.接种温度:应为40℃以下。(试验数据)

    序号

    接种温度

    孢子发芽情况

    适用情况

    2.1

    40℃~28℃

    孢子发芽率~95%,孢子出芽整齐。

    建议采用

    2.2

    45℃

    孢子发芽率~90%,孢子出芽不整齐。

    不宜采用

    2.3

    45℃以上

    温度越高,发芽率越低。

    不应采用

    2.4

    50℃及以上

    孢子几乎不发芽。

    禁止采用

    3.接种方法:接种务必均匀。

    序号

    接种发芽方法

    方法内容

    适用情况

    3.1

    直接接种法

    用可调速接种机(微量添加机)将曲种(孢子粉)均匀的连续流加入接种跳(搅)龙,跳龙跳动8次以上,使几乎每粒熟料都滚沾上孢子。也可将曲种用少量炒熟粉碎的小麦粉稀释后使用。

    适用于大规模、连续生产。需接种机和接种跳龙。

    3.2

    先发芽法

    用适量熟料将曲种拌匀,于28-35℃堆积发芽。发芽期间翻拌数次,调整温度不高于35℃。然后将正在发芽或刚发芽的种子均匀接入批量熟料中制曲。

    可充分利用制曲设备,实现同步制曲。注意发芽期间品温切勿超过36℃。发芽的种子切勿接触高温熟料。

    3.3

    熟料拌种法

    先用适量熟料将曲种拌匀,再与整批熟料翻拌均匀。

    适用于分批或较小规模生产。需整批翻拌4个过以上才能均匀不出现花曲。

    3.4

    稀释法

    将曲种与适量灭过菌的原料(例如炒熟后粉碎的小麦粉)拌匀,再与降温后的熟料拌匀。

    方便接种均匀。

    4.制曲温度: 4.1 酱油、豆酱、豆豉的温度曲线

    4.2 甜面酱 理想的温度是始终保持31±1℃,制曲时间30~32小时。

    5.制曲环境:相对湿度宜为90%-95%;霉菌喜欢潮湿环境,干燥的环境制不出好曲。

    6.翻曲:厚层制曲:宜12h翻第一遍,以后翻曲或铲曲根据情况定。目的是保持理想温度。薄层制曲:宜12h翻一遍。

    7.制曲周期:一般情况下酱油、豆酱、豆豉宜为42~44小时;甜面酱宜为30~32小时。制曲时间短,淀粉损失少,成品糖分相对高;制曲时间长,酶系全,成品香气好,口味更鲜美。

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