鼎鑫牌酱油曲种选择菌种按以下原则：

1.安全性：

必须确保所用菌种米曲霉菌不产毒。多年来鼎鑫牌酱油曲种从未检出过黄曲霉毒素。

2.增殖力旺盛：

在与杂菌生存竞争中，要能战胜杂菌，旺盛繁殖。

3.酶活力与使用目的相适应：

对于酱油、酱、豆豉来说，蛋白酶活力要高，谷氨酰胺酶活力要高，不仅发酵结果全氮利用率高，氨基酸生成率高，好味道的氨基酸生成要多。

4.制曲中碳水化合物消耗少：

同样原料配比，成品中糖分高。

5.香味好：

有较强的“蘑菇味”和“香甜味”。好的曲香味对产品风味影响很大。

6.杂菌少：

杂菌是破坏成品香气、影响原料利用率的主要因素，也是酱油浑浊的主要原因。经验证明，成曲杂菌数多为曲种杂菌数的100倍上下，成曲杂菌数每下降101个/克，原料全氮利用率就约上升1%；使用杂菌数少的曲种，可使原料全氮利用率提高3%~5%已经多个厂家验证。