依据原料中有效主成分蛋白质、淀粉的含量，选择适宜的原料配比，对产品质量、单位成本影响佷大。近年来，在酱油酿造过程，麸皮的用量越来越少；淀粉质原料使用小麦、面粉的多了。小麦处理由炒改为蒸更合理。

蒸料目的是杀灭原料中的微生物、蛋白质适度变性、淀粉糊化。蒸料方法的操作细节对生产结果影响佷大。高短法与节能结合，既保证高原料利用率，又降低生产成本。

酱油、酱、豆豉成品中能够存活的微生物，有很多是从食盐中带来的。在海盐盐水中，有不少能够耐热的芽孢菌，用100℃的温度很难杀死它，这类微生物存活或休眠在产品中，对产品安全存放造成较大威胁。从源头治理的方法有，一是将食盐水用微滤膜过滤，使用无菌盐水拌曲进行发酵；二是将食盐用蒸汽干蒸杀菌，然后化成盐水使用。

4.发酵管理与微生物

发酵管理与微生物关系密切。低盐固态发酵是用高温度抑制微生物生长，只给酶创造快速作用的条件，在短时间内完成酶解过程。高盐低温常温发酵，是给能产生好味道的目的菌创造条件，以制作出理想的好味道。应根据发酵目的需要调整发酵条件，为需要的微生物创造合适的条件，才能制作出理想的調味品。

在牛奶行业，很早就应用了超高温瞬时杀菌技术，用较少的能源消耗达到商业无菌的目的。在酱油行业，应用超高温瞬时杀菌也有十多年了。应用这种设备，将杀菌温度设定为130℃，出口温度35℃上下，能源消耗仅相当于常压煮开能耗的10%~15%，杀菌机出口检测菌落总数常常为0。