选种原则
鼎鑫牌酱油曲种选择菌种按以下原则:
1.安全性:必须确保所用菌种米曲霉菌不产毒。多年来鼎鑫牌酱油曲种从未检出过黄曲霉毒素。
2.增殖力旺盛:在与杂菌生存竞争中,要能战胜杂菌,旺盛繁殖。
3.酶活力与使用目的相适应:对于酱油、酱、豆豉来说,蛋白酶活力要高,谷氨酰胺酶活力要高,不仅发酵结果全氮利用率高,氨基酸生成率高,好味道的氨基酸生成要多。
4.制曲中碳水化合物消耗少:同样原料配比,成品中糖分高。
5.香味好:有较强的“蘑菇味”和“香甜味”。好的曲香味对产品风味影响很大。
6.无杂菌:杂菌是破坏成品香气、影响原料利用率的主要因素,也是酱油浑浊的主要原因。经验证明,成曲杂菌数多为曲种杂菌数的100倍上下,成曲杂菌数每下降101个/克,原料全氮利用率就约上升1%;使用杂菌数少的曲种,可使原料全氮利用率提高3%~5%已经多个厂家验证。

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