相关技术
1.原料配比影响大
依据原料中有效主成分蛋白质、淀粉的含量,选择适宜的原料配比,对产品质量、单位成本影响佷大。近年来,在酱油酿造过程,麸皮的用量越来越少;淀粉质原料使用小麦、面粉的多了。小麦处理由炒改为蒸更合理。
2.蒸料改进的重要性
蒸料目的是杀灭原料中的微生物、蛋白质适度变性、淀粉糊化。蒸料方法的操作细节对生产结果影响佷大。高短法与节能结合,既保证高原料利用率,又降低生产成本。
3.食盐水制备有学问
酱油、酱、豆豉成品中能够存活的微生物,有很多是从食盐中带来的。在海盐盐水中,有不少能够耐热的芽孢菌,用100℃的温度很难杀死它,这类微生物存活或休眠在产品中,对产品安全存放造成较大威胁。从源头治理的方法有,一是将食盐水用微滤膜过滤,使用无菌盐水拌曲进行发酵;二是将食盐用蒸汽干蒸杀菌,然后化成盐水使用。
4.发酵管理与微生物
发酵管理与微生物关系密切。低盐固态发酵是用高温度抑制微生物生长,只给酶创造快速作用的条件,在短时间内完成酶解过程。高盐低温常温发酵,是给能产生好味道的目的菌创造条件,以制作出理想的好味道。应根据发酵目的需要调整发酵条件,为需要的微生物创造合适的条件,才能制作出理想的調味品。
5.超高温瞬时杀菌效果好
在牛奶行业,很早就应用了超高温瞬时杀菌技术,用较少的能源消耗达到商业无菌的目的。在酱油行业,应用超高温瞬时杀菌也有十多年了。应用这种设备,将杀菌温度设定为130℃,出口温度35℃上下,能源消耗仅相当于常压煮开能耗的10%~15%,杀菌机出口检测菌落总数常常为0。
6生酱油(生酱)市场广
发酵的好的生酱油、生酱,香气、滋味都很好,里面含有一定的生物活性物质。我们曾检测过,高盐稀态发酵半年到一年生酱油的蛋白酶活力,约保持在300单位/毫升。质量稳定的生酱油、生酱有很好的特定市场,宜大力开发。

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