制曲管理
1.接种量:
建议接种量为300克/吨混合原料。
2.接种温度:应为40℃以下。
(试验数据)
序号
接种温度
孢子发芽情况
适用情况
2.1
40℃~28℃
孢子发芽率~95%,孢子出芽整齐。
建议采用
2.2
~45℃
孢子发芽率~90%,孢子出芽不整齐。
不宜采用
2.3
45℃以上
温度越高,发芽率越低。
不应采用
2.4
50℃及以上
孢子几乎不发芽。
禁止采用
 
3.接种方法:接种务必均匀。
序号
接种发芽方法
方法内容
适用情况
3.1
直接接种法
用可调速接种机(微量添加机)将曲种(孢子粉)均匀的连续流加入接种跳(搅)龙,跳龙跳动8次以上,使几乎每粒熟料都滚沾上孢子。也可将曲种用少量炒熟粉碎的小麦粉稀释后使用。
适用于大规模、连续生产。需接种机和接种跳龙。
3.2
先发芽法
用适量熟料将曲种拌匀,于28-35℃堆积发芽。发芽期间翻拌数次,调整温度不高于35℃。然后将正在发芽或刚发芽的种子均匀接入批量熟料中制曲。
可充分利用制曲设备,实现同步制曲。注意发芽期间品温切勿超过36℃。发芽的种子切勿接触高温熟料。
3.3
熟料拌种法
先用适量熟料将曲种拌匀,再与整批熟料翻拌均匀。
适用于分批或较小规模生产。需整批翻拌4个过以上才能均匀不出现花曲。
3.4
稀释法
将曲种与适量灭过菌的原料(例如炒熟后粉碎的小麦粉)拌匀,再与降温后的熟料拌匀。
方便接种均匀。
 
4.制曲温度:
4.1 酱油、豆酱、豆豉的温度曲线
4.2 甜面酱
理想的温度是始终保持31±1℃,制曲时间30~32小时。
 
5.制曲环境:
相对湿度宜为90%-95%;霉菌喜欢潮湿环境,干燥的环境制不出好曲。
6.翻曲:
 厚层制曲:宜12h翻第一遍,  以后翻曲或铲曲根据情况定。目的是保持理想温度。
 薄层制曲:宜12h翻一遍。
7.制曲周期:
一般情况下酱油、豆酱、豆豉宜为42~44小时;甜面酱宜为30~32小时。制曲时间短,淀粉损失少,成品糖分相对高;制曲时间长,酶系全,成品香气好,口味更鲜美。

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